lI processo di tostatura consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature molto elevate per circa 15-18 minuti. I chicchi di caffè verde si trasformano in chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati. E’ in questo processo che si formano le 800 sostanze responsabili del gusto e dell’aroma del caffè.
Nel corso della tostatura il caffè viene portato ad una temperatura compresa fra i 190°C (tostatura chiara) fino ad un massimo di 230°C (tostatura scura). Normalmente le miscele di caffè espresso vengono tostate fino ad un massimo di 120°C (tostatura media). Nel corso delle fasi di tostatura il chicco verde subisce delle trasformazioni chimiche molto importanti: dopo una prima fase di scambio di calore in cui inizia ad assumere un colore dorato ed inizia a formarsi il profumo di tostato, nella fase successiva a seguito dell’aumento della temperatura esso diventa man mano più scuro e perde il 18-20% del suo peso. La sua densità diminuisce e comincia a perdere anidride carbonica (processo che continua anche nei giorni successivi la tostatura), fenomeno che gli fa aumentare il volume (i chicchi tostati diventano più grandi).
Il grado di tostatura influenza il colore del caffè oltre ad avere un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche organolettiche della bevanda ottenuta. Infatti, fattori quali l’acidità e la corposità, aumentano o diminuiscono proprio in base al livello di torrefazione.
Una volta raggiunta il grado di tostatura ottimale il caffè deve essere immediatamente raffreddato per evitare che continui la combustione. Il processo di raffreddamento ad aria è quello che garantisce i migliori risultati perchè lascia gli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità.
Normalmente dopo la tostatura il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni in appositi silos prima di essere confezionato.
